Carta de Cafés Disponibles

Las cerezas de café fueron cosechadas cuando superaban los 20 °Brix y luego se remojaron en agua durante 2 horas para su limpieza y clasificación. Posteriormente, las cerezas se colocaron en un sistema de bajo oxígeno durante 24 horas, a temperaturas entre 18 y 11 °C. En el Centro de Investigación y Desarrollo de Campo Hermoso, las cerezas se sometieron a una maceración carbónica de 72 horas en tanques de 2000 kg, recolectando el mosto con un pH de 4,2 y 11,5 °Brix. El jugo (mosto) se inoculó con una levadura específica, utilizando un cultivo iniciador, antes de que las cerezas fueran despulpadas hasta obtener un nivel de black honey. Posteriormente, se realizó una maceración en reactores de 200 kg, con el mosto preparado a una proporción de 30 ml/kg durante 72 horas a 18 °C. El café se secó al sol en un invernadero bajo condiciones controladas durante 10 días, y luego se estabilizó en bolsas GrainPro durante otros 10 días para preservar sus características. Finalmente, el café fue catado y almacenado en condiciones controladas, con un 65% de humedad relativa y a 18 °C, para asegurar su calidad y frescura.

El proceso se inició con una fermentación en bolsas herméticas. Este método fue elegido para permitir un control más preciso de la temperatura. Durante el día, los sacos con las cerezas fermentando se acercaban al sol para elevar la temperatura y fomentar una fermentación más rápida y uniforme. Cuando la temperatura alcanzaba el nivel ideal de 25°C, los sacos se retiraban y se dejaban a la sombra durante la noche, repitiendo este ciclo de exposición al sol y reposo durante 4 días (96 horas en total). Este enfoque aseguró que la fermentación fuera lo suficientemente prolongada como para desarrollar un perfil de sabor complejo, sin llegar a ser excesivamente acética.

Para este café, las cerezas maduras se recolectan por la mañana antes de ser enviadas directamente a Finca Idealista, donde se someten a una doble fermentación anaeróbica. La fermentación se monitorea constantemente con el nivel de Brix y el pH, y se detiene en el momento oportuno para obtener una taza nítida.

Este mifrolote de café se somete a una fermentación de oxidación mixta de cuatro días, seguida de despulpado y lavado de canales. Los numerosos pasos de esta fermentación incluyen una fermentación de sesenta horas en un tanque, junto con una fermentación prolongada adicional en un tanque sellado bajo presión e inoculación. El café pergamino se seca posteriormente durante aproximadamente dieciséis días en patios. El impacto del procesamiento en la taza final es notable, con un sabor que indica signos frutales de fermentación en el perfil general de la taza.

Hace 27 años nace El Diviso como fruto del esfuerzo de un hombre y una mujer emprendedores, con objetivos claros y frutos virtuosos, sus hijos Adrián y Nestor Lasso, que orgullosamente continuaron con el legado de la empresa familiar, adquiriendo a través de la experiencia, los conocimientos necesarios para la producción de cafés de alta calidad, llegando así a los paladares más exigentes de consumidores de este producto alrededor del mundo. Con el conocimiento adquirido durante este tiempo se han dedicado a la producción de cafés lavados, naturales y honey, enfocándose en la estandarización y replicación de permitan conservar las características principales de cada fruto, analizando rigurosamente los factores externos como el espacio y el tiempo para que, consecuentemente la calidad se conserve y/o se supere por cada variedad. El enfoque ha sido a tal escala que la finca principal, que cuenta con una extension de 16ha, no ha sido suficiente para responder a la demanda, lo que los llevó a expandir el espacio de trabajo contando hoy en día con aliados comerciales como otras fincas productoras de café y alrededor de 50 familias que abarcan un área aproximada de 200ha, estos frutos son procesados en sus 3 microcentrales de beneficio. Su trabajo se lleva a cabo a través de la selección óptima de las cerezas de color más oscuro con 24- 26° Brix. Se retiran los flotadores y las cerezas se lavan con alcohol al 5% para eliminar impurezas y bacterias no deseadas. El proceso comienza con 48h de oxidación, seguidas de un periodo de reposo de 12h y, a continuación, otro proceso de oxidación de 60h. Las bolsas se abren periódicamente para mantener una temperatura de entre 30-40°C. Al final de las 60h, las bolsas se dejan abiertas para aumentar la temperatura antes del lavado. A continuación, las cerezas se cargan en un tanque de plástico para una fermentación anaeróbica de 24h con recirculación de lixiviados. El secado se hace en dos etapas, la primera es al sol por 15 días y el punto final en secado mecánico llevando a una humedad del 11%.

This Wush Wush underwent a Natural Bag Fermentation, an experimental method that enhances complexity and amplifies fruit-forward flavors. After selective harvesting, the cherries were fermented in sealed bags—creating a controlled anaerobic environment that allows native microorganisms to work their magic. This technique brings out the full potential of the variety’s floral and juicy profile. Though labor-intensive and challenging, this process—combined with Huila’s microclimate and Luis’s expert handling—produces an expressive cup that is both clean and wildly aromatic.

This lot of Papayo was processed using the natural method, enhanced by a carefully designed fermentation protocol. After handpicking, cherries underwent a 4-hour aerobic pre-fermentation phase on tarps to develop vibrant fruity notes. Next came a 96-hour fermentation in hermetic tanks under shade, with humidity controlled between 22–25%. This slow and stable fermentation intensifies the tropical character of the Papayo variety. The cherries were then mechanically dried for 76 hours, ensuring optimal moisture and flavor retention. A final stabilization step of 30 days in GrainPro bags harmonized the profile and preserved quality.